黑蒜發酵機發酵黑蒜的三個重要溫控
作者：金鄉縣機械設備有限公司 時間：2021-07-07 來源：原創
黑蒜發酵機可以自動調節溫度、環境濕度和室內含氧量。大蒜在酶促發酵的過程中，溫度是直接影響發酵反應最重要的原因，特別是在在進入到黑蒜設備的前十天，是黑蒜的酶素激活期。
黑蒜發酵的過程又可分為3個階段：
第一階段是在85~95℃范圍內，發酵三十~50鐘頭；
第二階段是在65~75范圍內，發酵60~110鐘頭；
第三階段是在55~65℃發酵60~110鐘頭。
因為黑蒜發酵時每一批大蒜的水分含量、蒜瓣兒的尺寸大小、大蒜中的pH值都不同，因此在生產加工中，每一個階段溫控到多少，要發酵多少個鐘頭，還需要由有工作經驗的專業人員來確認。在酶素激活期階段，黑蒜發酵機的環境濕度控制也是十分重要的，通常室內空氣相對濕度維持在85%上下，要是室內濕度過低，就要選用蒸汽機向發酵室內噴入水蒸汽來提高發酵室的環境濕度。酶素激活期完成以后，大蒜的品質發生了顯著的改變。從外表來說，蒜皮和蒜肉部位分開，蒜肉變成了棕褐色，硬性減低，變的更加柔軟。從內部品質上來說，大蒜蒜肉的水分含量減低，重量變輕了。此時的蒜肉現已找不到了生大蒜的辛辣味兒，逐漸慢慢變甜發酸。十~三十天這段時間是黑蒜的中溫發酵期，這段時間，大蒜酶促反應的速度減緩，對環境條件的要求是溫度50~60℃，相對濕度維持在85%上下，室內選用自然通風。三十天以后，雖然黑蒜現已發酵完成，但還要一個成熟的的過程，這段時間，主要是加強發酵室的通風工作，減低發酵室的環境濕度，避免黑蒜長霉。黑蒜在黑蒜發酵機歷經90天的發酵，蒜瓣兒現已變成了墨黑色，蒜肉質地柔軟，剝掉蒜皮，用竹簽輕輕地一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。
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